Söban Köftesi Tarifi

Söban köftesi, adını ilk duyduğunuzda kafanızı karıştırabilir: Kıymadan mı yapılıyor, fırında mı pişiyor, neden sos içinde? Aslında mantığı çok basit. Köfteler önce tavada ya da tepside mühürleniyor, sonra sıcak bir sosun içine alınıp kısık ateşte kendi kendine pişmeye bırakılıyor. Eskiden bu iş soba üstünde saatlerce, telaşsız yapıldığı için isim de buradan geliyor. Yani soban koftesi nasil yapilir sorusunun cevabı tek cümlede: "Mühürle, sosla, bekle." Aşağıda bu üç adımı yeni başlayan biri için tek tek açıyorum.

Söban köftesi diğer köftelerden neyi farklı yapıyor?

Klasik köftede amaç dışı kızarmış, içi sulu bir köftedir; pişirme birkaç dakikada biter. Söban köftesinde ise köfte iki kez pişer. İlk pişirme yüzeyi kapatır, ikinci pişirme köfteyi sosun tadıyla doldurur. Bu yüzden söban köftesi sertleşmez, tersine dinlendikçe yumuşar.

Peki köfte sos içinde dağılmaz mı? Doğru harçla dağılmaz. Dağılmanın üç klasik sebebi vardır:

• Kıymanın çok yağlı olması (yağ eriyince köfte gevşer)
• Harcın hiç yoğrulmaması, yani etin bağ yapmaması
• Köfteyi mühürlemeden doğrudan sosa atmak

Bu üçünü halledince gerisi kolay. Kıymanın hazırlanması ve doğru et oranı konusunda sitede ayrı bir rehber var; oradaki yoğurma süresi bilgisi bu tarifte de aynen geçerli.

Hangi kıyma uygun?

Dana kol veya döş, yağ oranı yüzde 15-20 civarında olsun. Tamamen yağsız kıyma söban köftesinde kuru kalır, çünkü köfte sosta uzun süre kalıyor ve yağ o esnada tadı taşıyor. Kuzu kıyma karışımı da güzel olur ama sosun baharatını biraz hafifletmek gerekir.

Malzemeler neler, ne kadar?

4 kişilik, yaklaşık 16-18 köfte için:

Kimyon şart mı? Değil ama söban köftesinde sos baskın olduğu için harcın kendi karakterini koruması gerekir; kimyon bunu yapar. Baharat dengesini nasıl kuracağınıza dair ayrıntılar için baharat seçimi yazısına bakabilirsiniz.

Adım adım nasıl yapılır?

1. Harcı hazırlayın. Ekmek içini az suyla ıslatıp sıkın. Tüm harç malzemelerini geniş bir kapta birleştirin ve en az 5 dakika, avuç içinizle bastırarak yoğurun. Harç ele yapışan, tek parça bir hamur kıvamına gelmeli.
2. Dinlendirin. Streçleyip buzdolabında 30 dakika bekletin. Bu adım köftenin sosta bütün kalmasının en ucuz garantisidir.
3. Şekil verin. Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlayın, sonra hafifçe bastırıp 1,5-2 cm kalınlığında yassı köfteler yapın. Fazla incesi sosta ezilir.
4. Mühürleyin. Kızgın tavada az yağla her iki yüzü 2 dakika kızartın. İçi pişmeyecek, sadece dışı kapanacak. Köfteleri kenara alın.
5. Sosu yapın. Aynı tavaya yağı ekleyip soğanı pembeleştirin, sarımsağı ve salçaları 1 dakika kavurun. Rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu çektirin, sıcak suyu ilave edin, tuz ve baharatları atın. Sos 5 dakika kaynasın.
6. Buluşturun. Köfteleri sosun içine tek sıra dizin. Kapağı kapatıp en kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Ortasında bir kez tavayı sallayın; kaşıkla karıştırmayın.
7. Dinlendirin, sonra servis edin. Ocağı kapatıp 10 dakika kapalı bekletin. Sos bu sürede kıvam alır.

Fırında da olur mu?

Olur, hatta kalabalık sofralar için daha pratiktir. Mühürlediğiniz köfteleri borcama dizin, sosu üzerine dökün, aralara halka patates ve biber yerleştirin. 190 derecede 30-35 dakika, son 10 dakika üstü açık pişirin. Fırın yöntemi köftenin üstünü hafif karamelize ettiği için tat daha yoğun olur.

Sık yapılan hatalar ve çözümleri

• Sos çok koyulaştı: Yarım çay bardağı sıcak su ekleyin, soğuk su tadı bozar.
• Sos sulu kaldı: Köfteleri çıkarıp sosu kapaksız 3-4 dakika kaynatın.
• Köfte kuru: Kıyma yağsızdı ya da mühürleme çok uzun sürdü. Bir sonrakinde süreyi 2 dakikada tutun.
• Tat yavan: Tuz eksikliği değil, asit eksikliği olabilir. Servis